Pasta mit Koriander-Cashew Pesto (vegan)

Falls Du genauso ein großer Koriander-Freund bist wie ich, wirst Du dieses schnelle Pesto-Rezept lieben:

Zutaten für 2 Personen:

250 g Pasta
ca. 75 g Cashews
2 Handvoll frischer Koriander
1-2 kleine Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Hefeflocken
Saft von 1 Zitrone
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Pasta nach Packungsanweisung kochen. In der Zwischenzweit das Pesto zubereiten: Die Cashews mit dem Koriander, dem Knoblauch, dem Olivenöl, den Hefeflocken und dem frisch gepressten Zitronensaft im Vitamix oder mit dem Pürierstab gut durchmixen und nach Bedarf noch mit Salz abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Öl oder Zitronensaft hinzufügen.

Die Nudeln nach dem Kochen abgießen und mit dem frischen Koriander-Cashew Pesto vermischen. Mit halbierten Datteltomaten servieren (optional).

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